¿Sabes por qué el aceite de ahora es diferente que el que hacían nuestros abuelos? ¿Eres de los que dicen que el de antes era mejor? Te explicamos por qué estás en un error…
Estamos en plena recogida de aceituna, el momento más determinante para obtener un buen aceite de oliva. Hoy en día los métodos para la elaboración de aceite de oliva han avanzado mucho, por lo que teniendo mucho cuidado en la recolección y elaboración se obtienen unos aceites de altísima calidad, con sabores exquisitos.
Sin embargo, todavía hay mucha gente que piensa que como el aceite de antes ya no se hacen… y es así! te contamos las diferencias de cada fase del proceso:
Recolección de las aceitunas
Nuestro padre nos cuenta que cuando él era pequeño la aceituna se empezaba a recoger a final de diciembre y estaban con la recolección hasta junio. Hoy en día lo normal es empezar en octubre-noviembre (dependiendo de la zona y el clima de ese año) y como muy tarde en enero ya está toda la aceituna recogida.
Lo ideal para obtener un buen aceite es que la aceituna esté sana, para ello es importante una la recolección temprana, cuando aún está la aceituna verde o en envero, ya que se conservan todos los aromas naturales del fruto.
Sin embargo, antiguamente la aceituna se recogía ya morada, en muchos casos negra, pues la extracción del aceite es más fácil cuando la aceituna está en estas condiciones, sin embargo no conserva los aromas naturales del campo y se estropea rápidamente.
Almacenamiento de la aceituna
Otra de las cosas que recuerda nuestro padre es lo que se tardaba antiguamente en recoger la aceituna y que ésta se amontonaba durante días hasta que llegaba un camión para llevarla a la almazara.
Las aceitunas se recogían a mano, por varias familias, llenaban sacos con aceitunas y corrían desde cada olivo hasta la zona donde descargaban los sacos, luego volvían corriendo al siguiente olivo a volver a cargar el saco, así toda la mañana.
Los sacos se vaciaban amontonando la aceituna en el suelo a la espera de que hubiera la cantidad suficiente para que el camión viniera a recogerlas. Pasaban varios días hasta que eso ocurría.
Esta aceituna amontonada dejaba un fuerte olor en todo el pueblo, mucha gente recuerda ese olor con nostalgia, les parece un olor agradable pues le evoca un recuerdo de su infancia. Sin embargo, ese olor era el de la aceituna atrojada (aplastada) y empezando a descomponerse.
El aceite de oliva de antes tenía ese sabor fuerte, a rancio, pues se obtenía de aceitunas demasiado maduras que habían pasado varios días hasta su molturación.
Hoy en día las aceitunas se recogen en pocas horas y se llevan inmediatamente a la almazara para su molturación, por lo que no sufre tanto los golpes y además se muele poco después de su recolección. Ésta aceituna está sana, en perfecto estado para obtener de ella el mejor y más sabroso zumo.
Extracción del aceite de oliva
Otra de las grandes diferencias entre los métodos modernos de elaboración de aceite y los métodos antiguos son la maquinaria utilizada.
Antiguamente se molía con piedras cónicas que al girar sobre la aceituna extraían el aceite. Los restos de material sólido se quedaban impregnados en las piedras y con el tiempo terminaban oxidándose, por lo que el aceite que se extraía tenía siempre olor a rancio.
Hoy en día se utilizan máquinas de acero inoxidable, la extracción es más rápida y además se controla la temperatura, por lo que si se quiere, se puede extraer el aceite en frío para conservar mejor el sabor y los aromas.
Filtrado del aceite de oliva virgen extra
Otro aspecto fundamental en el sabor del aceite es el filtrado.
Un aceite sin filtrar aún tiene impurezas de la aceituna, restos de hueso o piel disueltos en el aceite. Éste aceite debe consumirse rápido, pues si pasan varias semanas con estas partículas, empiezan a oxidarse y el sabor termina siendo a rancio o a humedad.
En definitiva, el aceite que hacían nuestros abuelos NO es mejor del que se hace ahora, los métodos que existen hoy en día permiten obtener mayor calidad y conservar los aromas naturales del aceite de oliva virgen extra.
¿Todos los aceites que se elaboran actualmente son mejores que los que se hacían antes?
Definitivamente no, hoy en día las nuevas tecnologías te permiten hacer aceites de oliva exquisitos, pero para eso hay que usarla bien, y sobretodo, recoger las aceitunas justo en el momento en el que empieza a madurar.
Si las aceitunas se recogen cuando ya están excesivamente maduras, o con golpes, o enfermas, y encima por querer obtener más cantidad de aceite se calienta en el momento de la extracción o se le dan varias pasadas a la masa para obtener más litros de aceite… pues eso, tendrás más litros, pero con peor sabor.
De hecho, puede que aún encuentres algún aceite cuyo sabor sea parecido al de los de antes… Si te encuentras un aceite con sabor a los de antes, pregúntate ¿realmente es un olor agradable? ¿no sabe a rancio?
Un buen aceite de oliva virgen extra debe oler a campo, a hierba recién cortada, a tomate, a alcachofa… ¿huele así el aceite que consumes? ¡pues a disfrutarlo!
Con los buenos días para todos los que elaboran el aceite de oliva tienen toda la razón día a día la tecnología nos lleva a mejorar los procesos y hacerlos de mejor calidad los felicito y les auguro mucho éxito soy un siduo con sumido de este rico y nutritivo producto
Muchas gracias, nos alegra que le haya gustado el post y que disfrute del Aceite de Oliva Virgen Extra! Un saludo
Entiendo perfectamente las explicaciones y no dudo que tengamos a disposición hoy en el Mercado un mejor aceite de oliva «moderno y con tecnología de avanzada», lastima que el sabor no sea nada parecido a lo que por muchas generaciones aprendimos a valorar y a degustar.
En lo que a mi respecta prefiero totalmente ese sabor de antes y si consiguiera adquirirlo sería un placer.
Un simple arroz con huevos fritos y aceite de oliva «De antes» era un Manjar de Dioses, ahora no les recomiendo para nada……..
Claro ese es mi punto de vista, que por 60 años he consumido aceite de oliva de aquel «mal hecho»………
Respeto todo lo que se ha comentado antes.
Muchas Gracias
Carlos, muchas gracias por su comentario, el gusto es algo muy particular y personal de cada uno, no solo afecta el sabor en sí, muchas veces el recuerdo afecta a la percepción que tenemos de las cosas. Si un olor te recuerda a un momento agradable, para ti será un olor agradable, aunque objetivamente pudiera no serlo.
Creemos que es importante que las personas aprendan a distinguir el aceite que proviene de una aceituna sana, del aceite que proviene de una aceituna en malas condiciones. Este post tiene por objetivo enseñar a la gente a diferenciar, a entender y a saber cómo se hace el aceite de oliva Virgen Extra. Es parte de nuestra cultura, de nuestras tradiciones y creemos que es fundamental que sobre todo nuestros hijos e hijas lo conozcan y lo valoren.
Le invito a probar nuestro aceite de oliva virgen extra Picual Águra, no será el aceite que recuerda de su infancia, pero estoy segura que le gustará 🙂
Holaaá…!!! Es cierto que hoy día tenemos un AOVE tecnológicamente logrado, sin impurezas y todo lo demás que se desee agregar para «ennoblecerlo», pero yo prefiero el contaminado, impuro y todo lo demás que intente deteriorar o lascerar el prestigio del aceite de nuestra infancia. En Cuba, cuando se fue el aceite de oliva, nuestras abuelas ponían piel de naranja dentro de una botella de aceite de girasol para proporcionarle el «olor» y «sabor» del añorado aceite que tanto nos delitó en la infancia cuando a la mesa llegaba con su mejor gala y, por qué no, invitaba a comer… Pensé que su ausencia era sólo en los Estados Unidos. Me consuela saber que en la madre patria también sufren lo mismo. El dolor se soporta mejor cuando es compartido. Gracias….
Sin duda, no hay nada comparable a algo que haga rememorar los recuerdos de la infancia. Entiendo perfectamente que para ti, el aceite que consigue eso es mejor que ningún otro.
Con este artículo lo que queremos es explicar que hoy en día el aceite de oliva virgen extra se hace cuidando mucho más todo el proceso, es más rápido y con mayor limpieza, las aceitunas también se conservan mejor y el aceite que se obtiene es mucho más aromático y delicioso que los que se hacen con aceitunas excesivamente maduras y atrojadas, como se hacía antes.
Muchas gracias por tu comentario Antonio, nos encanta poder leer opiniones de todo tipo. Un saludo
Buenas. me sumo a los comentarios de los que extrañamos el antiguo sabor. El productor esta tan enamorado de su producto que no distingue entre SABOR y CALIDAD. Y dale con la calidad. Pueden haber mejorado la calidad en los actuales aceites pero mataron el sabor inigualable de la oliva. Y encima nos quieren convencer que es por nuestro bien. Puede ser que en unos años, las generaciones que no conocieron los viejos sabores, los acepten. Yo me niego.