Los colores de la aceituna

Dependiendo de cómo sea la aceituna al recogerla, el aceite que obtengamos será de un sabor u otro.

Estamos en plena época de recolección y es el momento en el que miramos cada día los olivos para ver cómo evolucionan las aceitunas, para elegir de qué árboles hay que empezar a recolectar y cuales dejarlos para más tarde. ¿Y cómo sabemos cuales recolectar primero?

Muy sencillo, por el color.

¿Sabes cómo influye el color en el resultado final del aceite?

La aceituna pasa por varias fases de coloración, simplificando podríamos decir que son 4 estados de color: verde, envero, morado y negro.

Verde

De las aceitunas verdes se obtiene un aceite muy intenso, muy picante y astringente. Los aromas que nos encontraremos en un aceite de este tipo serán verdes, hoja de olivo, cáscara de plátano, manzana verde…

El rendimiento de estas aceitunas es muy bajo, por lo que se obtiene poca cantidad de aceite. Dependiendo de la aceituna, el sabor que se tiene con aceitunas verdes puede ser demasiado fuerte, excesivamente picante y sin variedad de matices.

El envero

Aceituna en envero

Envero es el estado de la aceituna está cambiando de verde a morado. El cambio es progresivo, la aceituna va volviéndose morada poco a poco. Este es el momento en el que la aceituna le aporta al aceite tanto notas verdes como notas maduras.

Para obtener un aceite rico en aromas y matices en el sabor, lo ideal es coger la aceituna en envero.

El rendimiento sigue sin ser muy alto, pero organolépticamente es el momento idóneo para obtener el mejor aceite en cuanto al sabor y los aromas, se consiguen aceites más complejos y aromáticos.

Morada

La aceituna morada aporta aromas maduros al aceite, como frutas madura, tomatera… es menos picante y amargo, pero si se cuida bien la aceituna se pueden obtener buenos aceites.

Es muy importante moler la aceituna cuanto antes y no darle golpes, pues se estropea con mucha facilidad, lo que impediría poder obtener un aceite de oliva virgen.

Negra

Esta aceituna es que es la que más rendimiento tiene, aproximadamente con 5 kg de aceitunas se puede obtener un litro de aceite, mientra que si se coge la aceituna verde o en envero harán falta cerca de 10kg para obtener la misma cantidad de aceite.

Sin embargo con la aceituna negra es muy difícil obtener Aceite de Oliva Virgen Extra, ya que se estropea con mucha facilidad. Lo normal es que el aceite que se obtiene de las aceitunas negras sea lampante y haya que llevarlo a refinar.

 

Si quieres saber más sobre la elaboración del aceite y cómo distinguir los diferentes tipos de aceite de oliva que hay, puedes venir a una de nuestras catas de aceite, déjanos tus datos en info@aoveagura.com y te informaremos de las próximas catas que demos.

 

Para nuestros aceites recogemos la aceituna en verde o en envero, para asegurarnos tener el mejor sabor.

Así obtenemos tres tipos de aceite muy aromáticos, diferentes en cuanto a intensidad, picor y aromas en función de las variedades de aceituna que lo forman: Picual, Olivos Centenarios (Ocal, Lechín, Hojiblanca y Manzanilla) y nuestro Coupage de Picual y Hojiblanca.

¿Has probado ya nuestros aceites? Si quieres puedes comprarlos en nuestra tienda online.

 

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