Por qué el aceite de oliva actual es diferente al que hacían nuestros abuelos

elaboración del aceite

¿Sabes por qué el aceite de ahora es diferente que el que hacían nuestros abuelos? ¿Eres de los que dicen que el de antes era mejor? Te explicamos por qué estás en un error…

Estamos en plena recogida de aceituna, el momento más determinante para obtener un buen aceite de oliva. Hoy en día los métodos para la elaboración de aceite de oliva han avanzado mucho, por lo que teniendo mucho cuidado en la recolección y elaboración se obtienen unos aceites de altísima calidad, con sabores exquisitos.

Sin embargo, todavía hay mucha gente que piensa que como el aceite de antes ya no se hacen… y es así! te contamos las diferencias de cada fase del proceso:

Recolección

Nuestro padre nos cuenta que cuando él era pequeño la aceituna se empezaba a recoger a final de diciembre y estaban con la recolección hasta junio. Hoy en día lo normal es empezar en octubre-noviembre (dependiendo de la zona y el clima de ese año) y como muy tarde en enero ya está toda la aceituna recogida.

Lo ideal para obtener un buen aceite es que la aceituna esté sana, para ello es importante una la recolección temprana, cuando aún está la aceituna verde o en envero, ya que se conservan todos los aromas naturales del fruto.

Sin embargo, antiguamente la aceituna se recogía ya morada, en muchos casos negra, pues la extracción del aceite es más fácil cuando la aceituna está en estas condiciones, sin embargo no conserva los aromas naturales del campo.

Almacenamiento de la aceituna

Otra de las cosas que recuerda nuestro padre es lo que se tardaba antiguamente en recoger la aceituna y que ésta se amontonaba durante días hasta que llegaba un camión para llevarla a la almazara.

La aceituna se recogía en sacos que se pesaban y posteriormente se vaciaban amontonando la aceituna en el suelo a la espera de que hubiera la cantidad suficiente para que el camión viniera a recogerla. Pasaban varios días hasta que eso ocurría.

elaboracion aceite de oliva

Esta aceituna amontonada dejaba un fuerte olor en todo el pueblo, mucha gente recuerda ese olor con nostalgia, les parece un olor agradable pues le evoca un recuerdo de su infancia. Sin embargo, ese olor era el de la aceituna atrojada (aplastada) y empezando a descomponerse.

El aceite de oliva de antes tenía ese sabor fuerte, a rancio, pues se obtenía de aceitunas demasiado maduras que habían pasado varios días hasta su molturación.

Hoy en día la aceituna se recoge antes, por lo que no sufre tanto los golpes y además se muele pocas horas después de su recolección. Ésta aceituna está sana, en perfecto estado para obtener de ella el mejor y más sabroso zumo.

Extracción

Otra de las grandes diferencias entre los métodos modernos de elaboración de aceite y los métodos antiguos son la maquinaria utilizada.

Antiguamente se molía con piedras cónicas que al girar sobre la aceituna extraían el aceite. Los restos de material sólido se quedaban impregnados en las piedras y con el tiempo terminaban oxidándose, por lo que el aceite que se extraía tenía siempre olor a rancio.

Hoy en día se utilizan máquinas de acero inoxidable, la extracción es más rápida y además se controla la temperatura, por lo que si se quiere, se puede extraer el aceite en frío para conservar mejor el sabor y los aromas.

Filtrado

Otro aspecto fundamental en el sabor del aceite es el filtrado.

Un aceite sin filtrar aún tiene impurezas de la aceituna, restos de hueso o piel disueltos en el aceite. Éste aceite debe consumirse rápido, pues si pasan varias semanas con estas partículas, empiezan a oxidarse y el sabor termina siendo a rancio o a humedad.

En definitiva, el aceite que hacían nuestros abuelos NO es mejor del que se hace ahora, los métodos que existen hoy en día permiten obtener mayor calidad y conservar los aromas naturales del aceite de oliva virgen extra (zumo de aceituna).

Si te encuentras un aceite con sabor a los de antes, pregúntate ¿realmente es un olor agradable? ¿no sabe a rancio?

Un buen aceite debe oler a campo, a hierba recién cortada, a tomate… ¿huele así el aceite que consumes? ¡pues disfrútalo!

 

 

2 thoughts on “Por qué el aceite de oliva actual es diferente al que hacían nuestros abuelos

  1. Con los buenos días para todos los que elaboran el aceite de oliva tienen toda la razón día a día la tecnología nos lleva a mejorar los procesos y hacerlos de mejor calidad los felicito y les auguro mucho éxito soy un siduo con sumido de este rico y nutritivo producto

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